在大腦的組成中，75%是水分；
但在大腦的固體組成中，脂肪佔比高達60%，
分布在神經細胞膜與髓鞘中。
脂肪佔比如此之高，說它是大腦第一營養素也不為過。
神經細胞膜由雙層磷脂質構成，一半以上是脂肪酸。
脂肪酸含16至18碳原子，以長鏈的型態存在，
親水性的磷質頭部朝外，疏水性的脂質尾巴朝內，
成為細胞內外最重要的屏障。
磷脂質就像是古代城市的城牆一樣，
沒有了城牆、或者城牆功能不佳，
人民的生活就陷入危險之中。
脂肪酸的型態，分為飽和脂肪酸以及不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸
其結構沒有雙鍵(熔點較高)，容易以固態存在，維持細胞膜穩定性。
來源包含
-動物性的紅肉(牛肉、羊肉、豬肉)
-動物油(豬油、牛油)
-家禽的皮
-乳製品(牛奶、起司、奶油)
-熱帶植物油(椰子油、棕櫚油)。
以往，民眾以為膽固醇愈低愈好，盡量不要吃蛋黃、動物油，因為膽固醇高，會導致肥胖與心血管疾病。
但其實，所有的膽固醇實質上既是從飲食而來也是從肝臟合成而來，
我們在食物中所攝取的葡萄糖和膽固醇都必須經過肝臟的合成，
才能成為在人體內使用的膽固醇。
而且，若是體內的膽固醇太少，會導致大腦症狀。
膽固醇過低和憂鬱症有關
1999年，《英國精神醫學期刊》研究首先指出，
低膽固醇與憂鬱症、自殺、暴力、死亡率有關。
原來，足量的膽固醇和血清素接受體功能與親和力有關，
還可以減輕發炎、改善憂鬱。
有高血脂症並使用他汀類降血脂藥的民眾需要特別注意，
若膽固醇降得太低，可能提高大腦疾病的風險。
高膽固醇血症是代謝症候群的症狀之一，
和我們吃進去多少膽固醇沒有直接關係。
蛋黃、動物油可以適量吃，能多吃在下下一篇文章會介紹的omega-3、omega-9脂肪酸最好，
讓你的每日熱量由這些「好油」中獲得，而不是精製碳水化合物。
資料來源:
大腦營養學全書
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